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Chêne
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Manuel du cuisinier amateur Tome 2 : À toutes faims utiles ; 150 recettes et techniques
Whoogy's, Maurine Toussaint
- Chêne
- Gastronomie
- 18 Septembre 2024
- 9782812321689
Le Manuel du Cuisinier Amateur rassemble plus de 150 recettes et techniques permettant à tout un chacun de revisiter les plus grands classiques comme la blanquette de veau ou le hachis parmentier, de découvrir une multitude d'autres plats emblématiques du monde entier comme le ramen, le dalh ou le BLT mais aussi d'apprendre à manier des techniques et des ustensiles ultra-utiles pour briller en cuisine.
Que vous ayez déjà adopté le tome 1, ou pas, ce second manuel a pour vocation de vous (re)donner l'envie de cuisiner seul(e), en famille ou entre amis, de vous servir de livre de chevet ou de dessous de plat, mais aussi, et surtout, de vous régaler lors de vos prochains dîners.
150 recettes et techniques :
- Les bonnes bases
- Pas-à-pas et astuces
- Épices, sauces et vinaigrettes
- Pains, pâtes et desserts
- Barbecues et cocottes qui mijotent
- Recettes à faire ou à refaire -
Manuel du cuisinier amateur : tout a un debut, surtout la faim ; 150 recettes et techniques
Whoogy's
- Chêne
- Gastronomie
- 30 Novembre 2022
- 9782812321344
Le livre que vous tenez entre vos mains sera, je l'espère, celui que vous salirez en cuisinant, celui que vous bouquinerez dans votre canapé, celui que vous partagerez avec vos enfants, celui que vous choisirez pour vos prochains dîners, mais aussi, et surtout, celui qui vous donnera envie de passer plus de temps en cuisine. À manger avec les doigts et avec le coeur.
150 recettes et techniques :
- B.A.-BA et notions élémentaires
- Ustensiles, cuissons et découpes
- Epicerie parfaite et sauces maison
- Pains, pâtes et comfort food
- Recettes à partager (ou pas)
- Plats à saucer, bonnes braises et cocktails -
Fish : Cuisiner le poisson de Marseille à Tokyo
Sylvain Roucayrol, Inamine Delaney
- Chêne
- Gastronomie
- 4 Décembre 2024
- 9782812321498
Barcelone, Lisbonne, Marseille, Naples, San Francisco et Tokyo : six villes portuaires et leurs identités culinaires décryptées
Le chef Sylvain Roucayrol et Delaney Inamine partagent dans cet ouvrage 60 recettes et autant d'adresses pour vivre et manger « au bord des mers du monde ». Ce guide de voyage gastronomique, offre tout ce qu'il y a à savoir sur les oursins, la poutargue, la morue ou encore le crabe de Dungeness. Sylvain Roucayrol et Delaney Inamine nous invitent à découvrir des adresses incroyables à Barcelone, Lisbonne, Marseille, Naples, San Francisco et Tokyo. Ils partagent des recettes simples et gourmandes qui mettent les produits de la mer en vedette dans le respect des saisons: tarama et huile de peperoncino, crabe mayonnaise au yuzu, udon palourdes et bouillon, gambero rosso... -
Le guide de la cuisine chinoise
Handa Cheng, Franck Juery
- Chêne
- Gastronomie
- 8 Novembre 2023
- 9782812321450
L'incontournable pour comprendre, apprendre et tester la cuisine chinoise 120 recettes - 35 techniquesCe manuel est une introduction aux différentes cuisines régionales chinoises, Shandong au nord, Jiangnan à l'est, Guangdong au sud et Sichuan dans le sud-ouest, avec un accent mis sur les plats de tous les jours.Des grands classiques tels que le Mapo tofu, le porc Dongpo ou les nouilles Dan Dan, aux plus typiques comme le congee au boeuf ou la crêpe aux huîtres.Des pages thématiques et techniques permettent d'en apprendre plus sur l'importance de la nouriture dans la culture chinoise, les us et coutummes à table, les techniques de base, les différents types de restaurants, et tout ce qui fait que la cuisine est au coeur de toutes les interactions sociales.
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Le petit livre de pâtisserie de Ladurée : Tout le savoir-faire de Ladurée en trente recettes intemporelles
Julien Alvarez
- Chêne
- Gastronomie
- 4 Décembre 2024
- 9782812321207
Tout le savoir-faire de Ladurée en 30 recettes intemporelles
S'il ne fallait retenir que 30 pâtisseries de la célèbre Maison Ladurée, lesquelles choisiriez-vous ? Macaron caramel iconique, croissant aux noix emblématique,
Ispahan légendaire, Plaisir sucré savamment chocolaté...Chacune de ces recettes, joliment illustrées par Iris Hatzfeld, livre ici ses secrets. Un ouvrage, ciselé comme un bijou pâtissier, pour retrouver chez soi le goût de la Maison Ladurée. -
Bistrotier : le livre des joues rouges et des assiettes à saucer
Stéphane Reynaud, Marie-Pierre Morel
- Chêne
- 10 Novembre 2021
- 9782812320880
Le bistrot, phare de l'affamé Ha ! Le bistrot ! Son comptoir, sa convivialité et ses plats faits maison que l'on peut déguster à toute heure. Une véritable institution française. L'un de ses plus fameux représentants, Stéphane Reynaud, partage 250 recettes pour se régaler et 100 vins pour les accompagner. Il y a des oeufs mayo, des terrines, des huîtres, des plats en sauce, des plateaux de fromages et bien sûr des desserts. Des incontournables qui vous transporteront du comptoir au banc de l'écailler, de la pièce du boucher à la vitrine des desserts. Mais pas seulement ! Vous trouverez aussi la carte des zones ostréicoles ou encore tout ce qu'il faut savoir sur les apéritifs anciens, la bière ou le café... Et puis 100 vins, associés à ces plats gourmands, décrits par Stéphane Reynaud avec générosité et authenticité, pour décupler les plaisirs de la table.
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Terrines, rillettes, saucisses & pâtés croûte ; 89 recettes de charcuterie maison
Gilles Verot, Nicolas Verot, David Japy
- Chêne
- Gastronomie
- 7 Octobre 2020
- 9782812320606
FABRIQUER DE LA CHARCUTERIE MAISON C'EST FACILE !
Voici 89 recettes réalisables par tous et créées spécialement pour ce livre par Gilles et Nicolas Verot, charcutiers de père en fils, de la célèbre Maison Verot, à Paris.
Nul besoin de matériel spécifique, ni d'ingrédients obscurs pour réaliser une terrine de campagne, un pâté croûte, des boulettes, un pressé de légumes, ou même des foies gras délicieux.
Grâce à des ateliers illustrés pas à pas, Gilles et Nicolas nous transmettent les bons gestes pour maîtriser facilement les techniques de base de la charcuterie : tailler, trancher, effilocher, mélanger, assembler une tourte...
Les recettes de ce livre, qu'ils ont toutes réalisées dans les conditions d'une cuisine à la maison, ont aussi été testées par de nombreux cuisiniers amateurs. Succès garanti ! -
Dix années de travail avec René Redzepi synthétisées dans un guide consacré à la fermentation culinaire.Plus qu'une technique, c'est un véritable booster de saveurs. Eau de cèpes, garum de boeuf, caramel de Saint-Jacques n'auront plus de secrets pour vous.
Des savoir-faire uniques sublimés par René Redzepi, génie de la gastronomie culinaire, personnalité médiatique et influente.Des techniques et des recettes qui s'adressent aux chefs comme aux amateurs.
Des pas à pas richement illustrés, des recettes rédigées avec précision et testées méticuleusement.Un livre aussi pratique qu'esthétique avec un graphisme contemporain épuré.La fermentation est intemporelle. Elle s'adresse à tous. Si vous êtessceptique, gardez à l'esprit qu'elle n'a rien de bizarre. La fermentation faitpartie de notre quotidien : pain, fromage, vin, bière. tous en sont issus.
Cette technique universelle est une source inépuisable pour qui aime selaisser surprendre par de nouvelles saveurs.René Redzepi, génie de la gastronomie actuelle, a travaillé de nombreusesannées pour mettre au point de nouvelles techniques de fermentation. Dansson restaurant danois, le Noma 2.0, il a confié au chef David Zilber ladirection d'un laboratoire dédié à la fermentation culinaire. Misos, garums,et kombuchas subliment chaque plat, de l'entrée au dessert, et font vacillerles papilles des convives éblouis par tant de saveur et de précision.
René Redzepi et David Zilber ont conçu ce guide pour partager leursconnaissances et leurs techniques, pour montrer à tout un chacun commentutiliser ces ingrédients méconnus qui changent la donne. Ce livre rassembledes recettes détaillées et offre une introduction magistrale pour tous lescuisiniers, amateurs comme professionnels.
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Terrines, feuilletés et pâtés croûte avec des légumes : 100 recettes de charcuterie maison
Gilles Verot, Nicolas Verot, David Japy
- Chêne
- Gastronomie
- 4 Octobre 2023
- 9782812321443
Confectionner de la charcuterie maison avec des fruits et des légumes, c'est facile et gourmand !
Pour ce second livre, la Maison Verot s'est lancé le défi de proposer 100 recettes de charcuterie « avec des légumes dedans ». Un pari créatif et innovant réussi haut la main ! Mariez l'art de la charcuterie aux couleurs et aux saveurs végétales : pâté tomate & poulet, terrine cerise & canard, feuilleté cochon orange & châtaigne, rillettes grenade & cochon, boulettes aux épinards et cochon, pâté croûte butternut & canard, pressé filet mignon & oignon nouveau...
Grâce à des leçons illustrées pas à pas, Gilles et Nicolas transmettent les bons gestes pour maîtriser aisément les techniques de base de la charcuterie maison : comment hacher, trancher, mélanger, assembler un feuilleté... Les cuisiniers les plus aguerris pourront également s'améliorer avec des thématiques (facultatives) qui amènent les techniques de professionnels à la maison.
Toutes les recettes, créées spécifiquement pour ce livre par Gilles et Nicolas, ont été aussi testées par de nombreux cuisiniers amateurs. Succès garanti ! -
Sauces : Leçons en pas à pas
Eric Trochon, Jean-charles Vaillant
- Chêne
- 11 Septembre 2024
- 9782812321832
Découvrez la préparation des sauces dans toute leur subtilité, des plus simples aux plus sophistiquées, grâce au savoir-faire d'Éric Trochon, Meilleur Ouvrier de France depuis 2011.
Éric Trochon propose LE livre de référence sur les sauces. Il y explique l'origine des recettes, les gestes et les techniques pour arriver au résultat le plus gourmand possible. Des incontournables (velouté, béchamel, hollandaise...) aux plus sophistiquées (Dugléré, zingara, cumberland...), chaque sauce est développée au travers d'un pas à pas.
Transmission, pédagogie et excellence sont les maîtres-mots de cet ouvrage. Chaque cuisinier, qu'il soit amateur ou professionnel, saura trouver LA sauce la plus adaptée à chaque mets grâce aux conseils et astuces du chef. -
Le guide de la cuisine sous vide et de la cuisson basse température 2.0 : Plus de 150 recettes étape par étape et plus de 500 combinaisons temps & température
Karsten Tanggaard
- Chêne
- 3 Janvier 2024
- 9782812321580
Le guide ultime de la cuisine sous vide et de la cuisson à basse température pour amateurs débutants et professionnels - Plus de 150 recettes étape par étape - Plus de 500 combinaisons temps & température testées et validées - Des conseils sur la qualité des produits utilisés - Des photographies exclusives montrant les ingrédients à différents stades de cuisson, et permettant de choisir la texture idéale et le goût parfait.
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Cuisine, leçons en pas à pas ; pour les enfants
Guillaume Gomez
- Chêne
- Meilleur Ouvrier De France
- 14 Novembre 2018
- 9782812318931
Après le succès de l'ouvrage Cuisine, leçons en pas à pas, paru en 2017 aux Éditions du Chêne et devenu l'un des livres de référence dans le domaine, Guillaume Gomez, un des Meilleurs Ouvriers de France, décide cette fois de mettre son savoir-faire et son expérience au service des plus petits.
Chaque recette proposée, détaillée sur le principe des pas à pas en dessins, rend accessible aux enfants des classiques de la cuisine française, de manière créative et ludique. Du hachis parmentier aux lasagnes, en passant par les brochettes tomates-mozzarella, le « Bayaldi » comme dans le film d'animation Ratatouille ou la mousse aux fraises, ils découvriront tous les gestes et tours de main pour réussir à coup sûr leurs plats préférés, et prendront goût aux saveurs extraordinaires du fait maison. Ils découvriront aussi le plaisir de cuisiner avec des produits sains et découvriront les secrets du bien-manger.
Illustré de dessins pleins d'humour, cet ouvrage saura séduire les petits comme les plus grands, et contribuera, qui sait, à faire naître des vocations et créer de futurs chefs en puissance ! -
Cuisine : leçons en pas à pas
Guillaume Gomez, Jean-charles Vaillant
- Chêne
- Meilleur Ouvrier De France
- 12 Avril 2023
- 9782812321467
Découvrez LE livre de référence de la cuisine française, réalisé par Guillaume Gomez, MOF Cuisine et Chef des cuisines du palais de l'Élysée.
Guillaume Gomez s'attache pour chaque recette, détaillée en pas à pas accessibles à tous, à transmettre son savoir-faire, ses conseils avisés, ses trucs et astuces, pour maîtriser parfaitement toutes les techniques et réaliser des plats généreux et savoureux aux noms d'antan : velouté Dubarry, coulibiac de saumon, pot-au-feu « grand classique », blanquette de veau à l'ancienne, chou farci, pommes moulées Élysée ou soufflé meringué à l'orange.
Passion, transmission et créativité sont les maîtres-mots de cet ouvrage attrayant et actuel, qui permettra à chaque cuisinier, amateur ou professionnel, de découvrir LA technique « qui fonctionne », pour cuisiner comme un chef.
Un ouvrage d'exception à mettre entre les mains de tous les gourmets ! -
Pâtisserie, leçons en pas à pas ; pour les enfants
Philippe Urraca
- Chêne
- Meilleur Ouvrier De France
- 25 Octobre 2017
- 9782812317187
PHILIPPE URRACA, Meilleur Ouvrier de France, met son savoir-faire au service des plus jeunes et propose ses recettes gourmandes expliquées étape par étape.
Grâce aux dessins pleins d'humour et d'une extrême précision de MÉLODY DENTURCK, les enfants découvriront tous les gestes et tours de main pour réussir à coup sûr chouquettes, charlotte aux fraises, guimauve ou cake marbré.
Ils vont ainsi apprendre à varier les plaisirs et à cuisiner comme un vrai chef-pâtissier. -
Pâtisserie : leçons en pas à pas
Cécile Coulier, Philippe Urraca
- Chêne
- Meilleur Ouvrier De France
- 12 Avril 2023
- 9782812321474
Découvrez les joyaux de la pâtisserie française, réalisés par Philippe Urraca, président du comité des MOF Pâtissiers depuis 2003, ainsi que 20 recettes inédites de MOF réunis à l'occasion de cet ouvrage.
Philippe Urraca et Cécile Coulier proposent LE livre de référence de la pâtisserie française. Complet - tous les classiques de la pâtisserie sont présentés -, d'une extrême précision - chaque recette est détaillée en pas à pas -, il vous livre toutes les techniques, tous les gestes et tours de main pour réussir vos desserts. Des financiers aux macarons, des choux aux cakes, des moelleux aux entremets...
Transmission, créativité et excellence sont les maîtres mots de cet ouvrage qui permettra à chaque pâtissier, amateur averti ou professionnel, de trouver LA recette « qui fonctionne », avec les conseils et les astuces de Philippe Urraca MOF Pâtissier.
Un ouvrage d'exception à mettre entre les mains de tous les gourmands. -
Poissonnerie, leçons en pas à pas
Arnaud Vanhamme, Pierre Javelle
- Chêne
- Meilleur Ouvrier De France
- 9 Novembre 2022
- 9782812320712
Découvrez tout le savoir-faire d'Arnaud Vanhamme, Meilleur Ouvrier de France, dans le livre de référence sur la poissonnerie d'aujourd'hui, éthique et responsable.
448 pages de poissons, de céphalopodes, de coquillages, de crustacés, mais aussi de pas à pas pour préparer les produits de la mer ainsi que des recettes simples et gourmandes qui ont valu à Arnaud Vanhamme son titre de Meilleur Ouvrier de France Poissonnier-Écailler. -
Le guide de dégustation de l'amateur de thé
Christine Barbaste, François-Xavier Delmas, Mathias Minet
- Chêne
- 4 Mars 2015
- 9782812310126
Voici l'ouvrage de référence indispensable à toutes celles et ceux qui s'intéressent au thé. Parcourant depuis 25 ans les plantations pour sélectionner les thés les plus rares, les créateurs du Palais des thés nous dévoilent dans ces pages les mille et un secrets qui leur ont été confiés au gré de leurs périples. Impressionnante somme d'informations, toujours délivrées avec clarté et pédagogie, ce guide nous entraîne dans les jardins de thé, à la rencontre de ceux qui, avec passion et patience, dédient quotidiennement leur savoir-faire au plaisir d'amateurs du monde entier. François-Xavier Delmas et Mathieu Minet passent chaque année des milliers de crus au crible de leur expertise. Ils nous livrent ici les clés de l'art de la dégustation, les indispensables conseils pour préparer l'infusion et la sélection des 50 thés, qu'ils estiment être les meilleurs du monde. Bonne dégustation !
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Viennoiserie, leçons en pas à pas
Claire Pichon, Cyrille Van der Stuyft, Laura Jalbert
- Chêne
- Meilleur Ouvrier De France
- 7 Décembre 2022
- 9782812321191
Découvrez tout le savoir-faire de Cyrille Van Der Stuyft, Chef boulanger et Meilleur Ouvrier de France, dans ce livre de référence sur la viennoiserie d'aujourd'hui.
400 pages et 1 500 photos de viennoiseries classiques et originales, feuilletées, sucrées et salées, de pâtes, de pains au lait, de brioches, de focaccias et de galettes qui ont valu à Cyrille Van Der Stuyft son titre de Meilleur Ouvrier de France. -
Charcuterie, leçons en pas à pas
Sébastien Zozaya, David Duchon-doris
- Chêne
- Meilleur Ouvrier De France
- 24 Novembre 2021
- 9782812320996
Découvrez tout le savoir de Sébastien Zozaya, Vice-champion du monde traiteur et Meilleur Ouvrier de France, dans le livre de référence sur la charcuterie d'aujourd'hui.
544 pages et 2 000 photos de pâtés en croûte, de saucisses, de tourtes, de boudins, de terrines et de pressés, de rillettes, de foies gras, de confits et de spécialités régionales qui ont valu à Sébastien Zozaya son titre de Meilleur Ouvrier de France. -
Boucherie, Leçons en pas à pas
Romain Leboeuf
- Chêne
- Meilleur Ouvrier De France
- 23 Octobre 2019
- 9782812314834
Découvrez LE livre de référence pour tout savoir sur la viande, réalisé par Romain Leboeuf, Meilleur Apprenti de France, Champion d'Europe et Meilleur Ouvrier de France.
Romain Leboeuf vous fait redécouvrir la viande comme vous ne l'avez jamais consommée : du travail de l'éleveur à celui du boucher, des principales races françaises et leurs caractéristiques aux noms des morceaux et leur emplacement dans l'animal, des meilleures façons de les cuire aux recettes préférées de 25 Meilleurs Ouvriers de France Bouchers !
Découverte, transmission et respect, telles sont valeurs véhiculées par cet ouvrage. Chaque amateur de viande ou professionnel pourra y approfondir ses connaissances et découvrir aussi bien des recettes classiques de la cuisine française que de nouvelles saveurs.
Un ouvrage d'exception à mettre entre les mains de tous les amateurs de viande. -
Origine non animale : pour une gastronomie végétale
Claire Vallée, David Japy
- Chêne
- 9 Novembre 2022
- 9782812320545
« Je ne cherche pas à imiter le végétal mais bien plutôt à en faire jaillir de nouvelles réalités sensorielles.» Cheffe étoilée pour son restaurant ONA à Arès, Claire Vallée propose un univers bio et 100% végétal. Cette pionnière autodidacte explore les techniques et les textures, exigeant la qualité et l'éthique et s'engageant pour un monde meilleur.
Son livre de recettes parcourt le bien sourcé, expose le bon et révèle le beau.
Au programme, Claire Vallée utilise légumes et végétaux pour revisiter des plats aux accents italiens comme les ravioles de courgette jaune et des gnocchis à la truffe noire ou créer des plus originaux, comme petits pois et fèves en saumure, ballotine de blette à la ricotta végétale. La Cheffe nous emmène également dans son univers sucré avec des carottes glacées à la passion, crème au yuzu, financier aux amandes et sorbet bergamote. On y apprend même à travailler le lichen, la flouve odorante ou le pollen... De quoi revoir nos classiques et bousculer nos habitudes ! -
Tea sommelier ; le thé en 160 leçons illustrées
François-Xavier Delmas, Mathias Minet, Lauriane Tiberghien
- Chêne
- Vins & Boissons
- 12 Octobre 2016
- 9782812315497
Une approche pédagogique et décomplexée pour tout savoir sur le thé...
Les techniques de dégustation du thé, les bons accords thés et mets, le théier et sa culture, les meilleurs thés du monde, les usages du thé en cuisine...
Chaque page a été conçue comme une petite leçon autonome, traitant d'une thématique unique.
Notre promesse ?
Quel que soit le temps dont vous disposez - deux minutes ou une heure - en ouvrant ce livre, vous apprendrez toujours quelque chose sur le thé.
Pour vous donner envie d'aller plus loin, d'approfondir vos connaissances et - qui sait ? - faire naître chez vous la vocation de tea sommelier ! -
In situ : recettes signature d'un cuisinier du massif jurassien
Matthias Marc, Ilya Kagan
- Chêne
- 11 Octobre 2023
- 9782812321504
De la table en bois à une cuisine étoilée Petit-fils et fils de bûcherons, Matthias Marc grandit dans un petit village au bord de la forêt d'Appenans, en Franche-Comté. Là-bas, on l'appelle le Parisien, et à Paris, le Jurassien. Ce chef passionné, âgé de moins de 30 ans, ouvre son deuxième restaurant en 2021, dans lequel il met à l'honneur ses racines. La forêt, la rivière, les pâturages et la vigne sont les sources d'inspiration de ce livre, comme la cuisine qu'il propose à Substance, aujourd'hui, au coeur de la ville. Délicate, surprenante et profondément ancrée dans le terroir du Jura, la cuisine de Matthias Marc a été récompensée d'une étoile au Guide Michelin. Ce livre propose sa sélection de recettes franc-comtoises ainsi que celles qui ont marqué les esprits lors de sa participation à la demi-finale de Top Chef.
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Fromages ; le bon goût du terroir
Dominique Bouchait
- Chêne
- Meilleur Ouvrier De France
- 16 Mars 2016
- 9782812309410
« Il existe de nombreux livres sur le thème du fromage, et si certains sont « bons », j'ai pu lire quantité d'erreurs et de non-vérités dans beaucoup d'autres ! J'ai eu envie de me lancer le défi d'écrire un livre simple mais aux données fiables, qui transmette aux nombreux amateurs de fromage un peu du savoir si précieux des professionnels du métier. » Ainsi Dominique Bouchait, professionnel gourmand et passionné, propose son livre sur les fromages.
À quoi sert la croûte sur le fromage ? Pourquoi les fromages n'ont-ils pas tous la même odeur ? Comment le fromager affineur vérifie-t-il l'âge de ses fromages en caves ? Pourquoi avons-nous des fromages de chèvre à Noël ? Pourquoi la mimolette est-elle orange ? Dans une première partie très vivante, Dominique Bouchait propose un tour du fromage en 70 questions issues du « terrain » : c'est-à-dire les questions les plus fréquemment entendues par l'auteur au cours de ses 30 années de pratique. Dans une seconde partie, il rend hommage aux 45 fromages AOP (l'Appellation d'Origine est une garantie d'origine et de typicité) du patrimoine français, détaillant pour chacun leurs caractéristiques (terroirs et origine), la manière de les choisir, de les déguster, de les présenter et les couper mais aussi de les conserver. Il livre aussi ses accords avec les vins.
De remarquables photographies accompagnent ces présentations, ainsi que d'illustrations pour tout savoir sur le fromage et réussir son plateau.
